Gass til pakking av mat og drikke

Hvorfor brukes gass til pakking av mat? 

SanFresh®-gass til pakking av mat 

Hos Fiskcentralen jobber 48 ansatte. Her legges laks og torsk i skåler, pakkes med gass, forsegles med plastfilm og klargjøres for utkjøring.

Fiskcentralen leverer også fersk kveite til restauranter og fiskebutikker i Oslo-området, mens butikkjeden Rema henter ferdigpakkede fiskeprodukter og transporterer matvarene til egne butikker Norge rundt. Fiskematen som er pakket med gass, gjør at en forbruker i nord får tilgang på den samme varen som i Oslo, med samme kvalitet og tiltalende innpakning. 

– Fisken kommer sløyd og pakket fra ulike fiskemottak i Norge, men også fra andre land som er svært gode på behandling av fisk, sier Jim. 

Når det er sesong for det, gjør skrei fra Nord-Norge sitt inntog i Fiskcentralen i Oslo.
En del fisk kommer også i isoporkasser.  

Slik brukes SanFresh® i pakking av matprodukter

Fisken tines i spesielle tineskap før den fraktes inn i ren sone i Fiskcentralen. Der står ansatte klare. Matproduktene legges i ferdige skåler som er av stivt og fast materiale. Skålene sendes inn i en pakkemaskin som suger ut luft. Luften erstattes så med SanFresh®-gassene før en bøyelig film av plast sveises på til slutt for å holde gassblandingen inne og beskytte maten i emballasjen. 

– Maten blir bedre beskyttet mot ytre forurensninger og støtskader. Det fordrer selvfølgelig at de som pakker maten har gode rutiner og svært god hygiene, slik som hos Fiskcentralen hvor det jobber fagfolk med et sikkert system og hvor maten pakkes i en beskyttet atmosfære, sier Åse Spangelo fra Nippon Gases.  

Pakking med gass forbedrer holdbarhet, ikke kvalitet!

– Ved pakking av rå fisk, må man være ekstra nøye med hygienen og kjølekjeden, for produktet blir ikke bedre ved pakking i gass. Kvaliteten avhenger av behandlingen av fisken fra den er dratt opp av vannet, til den er pakket, understreker Åse.

– Ved varmebehandling av mat, drepes de fleste bakteriene, men ikke alle. Her er hygienen etter varmebehandlingen ekstra viktig før pakking. Maten bør kjøles ned før pakking, ellers blir det vanskelig å få vakumsug, forteller hun.

Pakking, varetransport og lagring skjer ved lave temperaturer. Pakkingen av matvarene foregår i et kjølig rom og oppbevares deretter i et kjølerom før frakt med kjølebil til butikkene hvor pakningen settes på kjølelager.   

Hvorfor fjernes luft i emballasjen?

– Luft består av 21 prosent oksygen (O₂). Gassen er bra for nedbryting i naturen, men ikke for holdbarheten i mat. Grunnen er at oksygen øker fordervelsesmekanismene, forklarer Åse.

Oksidering kan påvirke ulike matvarer på forskjellig vis:
- Fett kan harskne
- Fargen på matvaren, slik som ost, kan blekne
- Vann kan bli trukket ut og gjøre matvaren tørrere
- Oksiderte stoffer i maten kan forårsake dårlig smak

Mikrobiologisk kan tilførsel av oksygen gi støtte til bakterier og mugg, noe som gjør at maten blir dårlig. I verste fall kan vi bli syke av maten. 

Hva slags egenskaper har karbondioksid – CO₂?

– Ser man på det mikrobiologiske, hemmer CO₂ veksten av mange typer bakterier, særlig sykdomsfremkallende bakterier. Dessuten hemmer karbondioksid dannelsen av mugg, sier Åse Spangelo.

Hun forklarer at de kjemiske egenskapene til CO₂ også er gunstige for å øke holdbarhetstiden til matvarer. Karbondioksid løser seg i både i vannfasen og fettfasen, noe som gjør at gassen kan vandre inn i maten, for eksempel fisk. Dette gir svært, svært små gassbobler som er som salt i maten, og det blir mindre gass i selve pakningen.

– Når karbondioksid løser seg i vannfasen, kan det gi litt karbonsyre og et bittelite dropp i pH-verdien. Det liker blant annet de sunne probiotiske melkesyrebakteriene som trives bedre og vokser på bekostning av bakterier som forderver maten, forteller eksperten på næringsmiddelgasser.

– Når dét er sagt: Gasspakking forbedrer ikke matkvaliteten, men holdbarheten bedres uten at man trenger å tilføre mye tilsetningsstoffer, såkalte E-stoffer, i maten. Gass gjør heller ikke noe med smaken, slik som bruk av E-stoffer kan føre til. Dette gjelder for eksempel matvarer som salater, a la italiensk salat. Ved å pakke maten i gass, bevares dessuten smak, aroma og farge, sier Åse. 

Hvorfor brukes nitrogen i pakking av mat?

– Nitrogenet i gassblanding i emballasjen, brukes slik at pakningen skal se bra ut i butikkhyllen. Grunnen er at nitrogen gjør at pakningen ikke vrir seg. 

– Nitrogen er en såkalt inert gass – en ikke-reagerende gass som ikke løser seg i maten den er pakket med. Gassen fjerner oksygen (O₂) og endrer pusteforhold for mikroorganismer som bakterier, men påvirker ikke maten på noe annet vis, forklarer Åse.  

Derfor brukes plast som emballasje

Bruk av plast i samfunnet, er omdiskutert, både med tanke på produksjonsprosessen og oppbevaring. 

– Plastfilmen er helt nødvendig for å holde på gassen i skålene med mat. Plastfilm kommer i ulike varianter og ulike barrierer. Noen slipper mindre luft inn enn andre plastfilmer, og barrieren velges etter hvor lenge matvaren skal holde. Type plastfilm velges altså etter ønsket holdbarhet, forteller Åse Spangelo.

– Alternativet blir å stort sett kjøpe mat i ferskvaredisken, men det betyr kortere holdbarhet og dermed at vi kaster mer mat. Samtidig vet vi at matproduksjon står for en god del av klimagassutslipp til atmosfæren. Da er stort matsvinn uheldig, sier hun

– Fotavtrykket blir mindre dersom vi kan øke holdbarheten ved bruk av film, vel å merke dersom matvaren er pakket i trygge og hygieniske omgivelser, tilføyer Åse.
Samtidig vil mat med lengre holdbarhet gjøre at flere forbrukere i hele landet, får tilgang på matvarer.

– Butikkene ønsker gasspakkede produkter. Det er enklere for butikkene med tanke på fare for svinn og er mindre ressurskrevende å hanskes med. I tillegg tåler den pakkede maten transporten bedre og man når ut til de minste butikkene i distriktene, understreker hun. 

Disse matproduktene pakkes ofte i gass